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243.家庭でできる食中毒予防のポイント.5-13-2001.

懲りない面々.

雪印乳業は、低脂肪乳による食中毒を起こした後遺症がまだ残っているようで、それに対して工場の閉鎖や社員のリストラで対応しているようです。また三菱自動車にしても、リコール隠しの影響で新車の販売が思うに任せず、多大な収入減と赤字に苦慮している事態にあるようです。

食中毒やリコール隠し等企業の信頼性に関わる事故を起こすと大変な事態に追い込まれる場合があり、安心と信頼を売ることの重要性に、一般消費者も良く判ってきたと思われます。しかし、金沢市のジャージー高木乳業では、乳製品の製造会社としては大変にお粗末なことを仕出かしたものです。新聞記事によると、消費者から異臭を訴えられた牛乳を回収して、それを学校給食ように売ってしまい、これを飲んだ18校の小中学校の児童が吐き気などを訴えたと言うのです。高木乳業では、「牛乳を再利用したのは初めてで、申し訳ない」と話しているそうです。このような企業は、事件として「秘め事」が発覚しなければ、いつまでも隠し続ける体質を潜在的に持っているのでしょう。

食品メーカーや外食産業が病原性大腸菌騒動を契機に、HACCP(ハセップ)と略称される技法の導入を進めています。HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Pointsの略で、製造過程総合衛生管理法または危害分析重要管理点監視方式とでも訳されるべきシステムです。曖昧糢糊の「56.食品製造に新安全性確認システムの導入が高まる.と143.健康をおびやかす健康食品」を参考に読んでみて下さい。

雪印乳業も高木乳業も、食品の安全を確保するための方策としてHACCPの認定を受けている企業と思われます。認定を受けている優良企業もこれは表看板だけのことで、所詮は人の良心の問題のようです。

欧米での安全確保.

農業を重要視しているアメリカでは、政府主導で強力な食品の安全性の向上を目指す大キャンペーンを全国的に繰り広げています。ヨーロッパでも農業を大切に考え、食文化へのこだわりを示しています。上に記したHACCPも食の安全を確保する手法の一つです。此れとは別にISO9000と呼ばれる、品質管理を第三者機関が保証する制度があります。これらは、欧米の感覚で生まれた農場から食卓までの食の安全管理の手法です。

食生活に伴う微生物による健康被害をリスクとして科学的に捉え、必要な対策をとるための研究が欧米では始められています。加熱されずに食べられる野菜や果物は、病原体の汚染を受け病気を媒介する可能性を否定できません。米国では、食中毒の原因食材としてアルファルファやクローバーなどのモヤシ類(日本のカイワレ大根)が疑われる事例が後を絶たないため、国民全員に生で芽物野菜を食べないように米国政府は勧告を平成12年7月にだしました。

和食の食文化.

わが国では、食材の長所を食べるため、できるだけ手や火を加えない伝統技術が受け継がれ、欧米の食生活をはるかにしのぐ「食材と料理の豊富さ」を今日まで伝えています。ところが、国内では農業が政策的に大切にされず、適切な国策も示されていません。

「まず生で食べて食材自身のもつ自然の味を味会う、次いで火を使う」のが和食の基本のようです。日本国内でも食中毒があとを絶たぬまま頻発するようだと、欧米のように「握り寿司」は素手で握ってはいけません、生ものは食べてはいけませんと将来なるかも知れません。味気なくなりそうですね。

雪印乳業のように日本を代表する企業も信用できないとなると、国民は自衛するより方法はありません。どうすれば食中毒の予防が家庭や個人でもできるのでしょう。旧厚生省は、1997年に「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」をホームページで公開しています。少し長い文ですけれど、全文ここに転載して紹介します。

 

 

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント

? 家庭で行うHACCP(宇宙食から生まれた衛生管理) ?

報道発表資料(http://www.mhlw.go.jp/houdou/0903/h0331-1.html)

1996年は、学校給食等が原因となった、過去に例を見ない規模の腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒が多発しました。 1997年に入っても、家庭が原因と疑われる散発的な発生が続き、死亡した例も報告されています。食中毒は家庭でも発生します。

食中毒というと、レストランや旅館などの飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生していますし、発生する危険性がたくさん潜んでいます。ただ、家庭での発生では症状が軽かったり、発症する人が1人や2人のことが多いことから風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかれず重症になったり、死亡する例もあります。

 あなたの食事作りをチェックしてみましょう!

 食中毒予防のポイントは6つです。

ポイント 1  食品の購入

ポイント 2  家庭での保存

ポイント 3  下準備

ポイント 4  調理

ポイント 5  食事

ポイント 6  残った食品

 

ポイント 1 食品の購入

■ 肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入しましょう。

■ 表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。

■ 購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。

■ 特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら寄り道せず、まっすぐ持ち帰るようにしましょう。

ポイント 2 家庭での保存

■ 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。

■ 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。めやすは、7割程度です。

■ 冷蔵庫は10度C以下、冷凍庫はー15度C以下に維持することがめやすです。

温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。

細菌の多くは、10度Cでは増殖がゆっくりとなり、ー15度Cでは増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。

■ 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁など がかからないようにしましょう。

■ 肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手指を洗いましょう。

せっけんを使い洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。

簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。

■ 食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しましょう。また、直接床に置いたりしてはいけません。

ポイント 3 下準備

■ 台所を見渡してみましょう。

ゴミは捨ててありますか? タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか? せっけんは用意してありますか? 調理台の上はかたづけて広く使えるようになっていますか? もう一度、チェックをしましょう。

■ 井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してください。

■ 手を洗いましょう。

■ 生の肉、魚、卵を取り扱った後には、また、手を洗いましょう。

途中で動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。

■ 肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。

■ 生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。

洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。

包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。

■ ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。

■ 冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。

解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。

■ 料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。

解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。

■ 包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水で良く洗いましょう。ふきんのよごれがひどい時には、清潔なものと交換しましょう。漂白剤に1晩つけ込むと消毒効果があります。

包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確かです。

ポイント 4 調理

■ 調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。

下準備で台所がよごれていませんか? タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換しましょう。そして、手を洗いましょう。

■ 加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。

加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺すことができます。めやすは、中心部の温度が75度Cで1分間以上加熱することです。

■ 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。

再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。

■ 電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。

ポイント 5 食事

■ 食卓に付く前に手を洗いましょう。

■ 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。

■ 温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。めやすは、温かい料理は65度C以上、冷やして食べる料理は10度C以下です。

■調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。

例えば、O157は室温でも15?20分で2倍に増えます。

ポイント 6 残った食品

■残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。

残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。

■残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。

■時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。

■残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。めやすは75度C以上です。

味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。

■ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのは、やめましょう。

 

食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、殺す」です。

「6つのポイント」はこの三原則から成っています。

これらのポイントをきちんと行い、家庭から食中毒をなくしましょう。

食中毒は簡単な予防方法をきちんと守れば予防できます。

それでも、もし、お腹が痛くなったり、下痢をしたり、気持ちが悪くなったりしたら、かかりつけのお医者さんに相談しましょう。

 

 

家庭で行うHACCP

宇宙食から生まれた食品の衛生管理手法

厚生省に報告のあった食中毒事件だけをみても、家庭の食事が原因の食中毒が全体の20%近くを占めています。食中毒には、O157やサルモネラなどの細菌による細菌性食中毒、食品に洗剤などの物質が混入したりして発生する化学性食中毒、毒きのこや自家調理のふぐなどを食べたときに発生する自然毒性食中毒などがあります。とりわけ発生の多いのがO157に代表される細菌性の食中毒で、全食中毒のうち90%程度を細菌による食中毒が占めています。細菌がもし、まな板に付いていたとしても、肉眼では見えません。しかし、目に見えなくとも簡単な方法をきちんと行えば細菌による食中毒を予防することができるのです。

宇宙食はどうやって作る?

ロケットに乗って長期間宇宙を旅する時、宇宙飛行士たちの食事はすべて地球で作ってロケットに積んで行きます。

狭いロケットの中で、しかも宇宙旅行中に食中毒になったら大変です。飛行士たち  の食事は絶対に安全でなければなりません。そこで、NASA(アメリカ航空宇宙局)は、食品の安全性を確保するための方法を考え出しました。これがHACCP(危 害分析重要管理点)という方法です。

HACCPとは?

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)とは危害分析(HA)・重要管理点(CCP)と呼ばれる衛生管理の手法です。最終製品の検査によって安全性を保証しようとするのではなく、製造における重要な工程を連続的に管理することによって、ひとつひとつの製品の安全性を保証しようとする衛生管理の手法です。

家庭の調理における「危害分析」(HA)とは、食品およびその調理過程に含まれる可能性のある食中毒原因と、その発生防止方法を分析することです。食品と調理過程のどこで食中毒菌による汚染、増殖が起こるか、それを防ぐにはどういう手段があるかを考えることがこれにあたります。 例えばO157やサルモネラによる食中毒などは重大な害と言えます。このような害をどのようにしたら防げるかについて手順を明らかにし、調理の際、特に注意を払うべきポイント(正しい調理法)を「重要管理点」(CCP)と呼び、家庭では、本文中の「6つのポイント」がこれにあたります。さらに、HACCPでは、そのような正しい調理方法がきちんと守られているのか常にチェックし、記録します。

家庭で行うHACCP

食品工場で行うHACCPは非常にこと細かく危害分析し、重要管理点を定め、大変むずかしいものとなっていますが、それは、食品工場で作られる食品は長期間かつ広い範囲に流通するため、厳重な衛生管理と安全性が要求されるためで、家庭で作る料理でもその考え方の基本は同じであり、行わなければならないことです。

「きれい」と「清潔」は違います。きれいな台所が必ずしも清潔で衛生的な台所とは限りません。見たところピカピカに光った真新しい台所。でも、食中毒菌はいないでしょうか? いたとしたらそれは、「きれい」なだけの台所です。それよりも、多少古くても、ちょっとした簡単な方法で食中毒菌がいなくなった台所、これが「清潔」な台所です。

きれいに見える食器や手指、ラップに包まれた食品なども必ずしも清潔ではなく、食中毒菌がいる場合もあります。外見だけで安心せず、衛生的な調理、取扱いを心がけましょう。

食中毒の予防には「きれい」なことよりも「清潔」で「衛生的」なことが大切なのです。食中毒は簡単で基本的な予防方法をきちんと守れば、防ぐことができます。HACCPは最新の衛生管理の考え方ですが、家庭でも実行できます。

さあ、あなたの家庭でもHACCPを行ってみてください。

このパンフレットは米国農務省食品安全検査局が作成した「Food Safety in Kitchen: a "HACCP" Approach」を参考に、食品衛生に関する各分野の専門の 先生方により作成しました。

参 考

「家庭用マニュアル」を作成された専門家

青山 ユキ 青森県食生活改善推進員連絡協議会会長

伊藤 拓 国立小児病院副院長

熊谷 進 国立予防衛生研究所食品衛生微生物部長

小池麒一郎 日本医師会常任理事

城 宏輔 埼玉県立小児医療センター副病院長

丸山 務 麻布大学環境保健学部教授・食品衛生調査会食中毒部会長

村上 紀子 女子栄養大学教授

柳川 洋 自治医科大学公衆衛生学教授

渡辺 治雄 国立予防衛生研究所細菌部長

問い合わせ先 厚生省生活衛生局食品保健課

担 当 南(内2445)、中山(内2450)

電 話 (代)03−3503−1711

     (直)03−3595−2326

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