生カキを安全に食べる対策

331. 生カキを安全に食べる対策. 9-20-2003.

生カキの美味しい季節が到来しました。忘年会の季節になると毎年主に小型球形ウイルスSRSVによる食中毒が多発します。その原因は、SRSVに汚染されているカキを生または生煮えで食べることにあると思われます。カキなどの二枚貝のウイルスによる汚染状況は、「９7．生カキのウイルス汚染の意味．　6-30-98. 」に掲載してあります。恐ろしいほどのウイルスによる汚染が進行しています。

「カキ鍋を楽しみたいがカキは何分くらい加熱すれば安全になりますか、酢は殺菌力があると言われていますが酢カキは安全でしょうか」などのメールを貰うことがシバシバあります。これらの質問に答える情報を「くらしの衛生、46巻」に見つけましたので紹介します。

カキなどの二枚貝から感染するウイルスは、SRSVに限りません。しかし、季節にも寄りますが、食中毒の主な原因ウイルスとしては、小型球形ウイルスSRSVが一番多いようです。

「くらしの衛生、46巻、広がるSRSV感染症」に記載されている、SRSVの抵抗性を抜粋してここに転載します。

表１と表２にまとめました。pH3.0という強い酸性状態に３時間曝しても、６０℃で３０分間加熱しても、また水道水の塩素濃度の５０倍程度の塩素系消毒剤に30分間曝しても、SRSVは抵抗性を示し死滅しないようです。この結果は、酢ガキは危険であることを示しています。

表１．小型球形ウイルスの抵抗性

そこで、加熱に対する抵抗性を別な側面から調べた結果が表２に示してあります。生カキは通常冷やしてあります。それを使ってカキ鍋を作るとします。との程度の火力のある熱源かは記載されていませんが、卓上のガスコンロで過熱するものとします。カキを入れて適当な加熱時間の後、カキの真ん中に温度計を差込、温度を計測します。

最初のカキの温度は１０℃でした、１分の加熱では６４℃でウイルスは生きていました。１分半の加熱で初めて８０℃に達し、同時にウイルスの感染力は消えたようです。この結果から、カキを沸騰している状態に少なくても１分半から２分はおいてから食べるようにしないと加熱しても感染することを示しています。64℃から80℃にカキ内部の温度が上昇するまでの30分間にSRSVは死滅することを示唆しています。１分半の時間は、カキ鍋を眺めている人には大変に長い時間に感じると思われます。

Websiteは、http://www3.metro.tokyo.jp/scripts/infobee/bin/result.cgiです。または東京都のHP< http://www.metro.tokyo.jp/>を呼び出し、次に「くらしの衛生」を検索します。すると上に書いたページが表示されます。さらに「くらしの衛生」の2001 年11月号の46巻に「広がるSRAV感染症」が掲載されています。この報告書の原稿を書いた人は、水圏環境中のウイルスに関する世界的な研究者です。

煮沸時間	０秒	３０秒	６０秒	９０秒	２分	３分	４分
カキの中心温度	１０℃	４１℃	６４℃	８０℃	８６℃	９６℃	９９℃
ウイルスの感染性	＋	＋	＋	－	－	－	－