ブドウ糖などの糖を分解して乳酸を産生する菌の総称である。代表的な乳酸菌は、ヨーグルトを作るアシドフィルス菌、人間が誕生して最初に母親の産道内で貰うビフィズス菌などが有名。腸管内で増殖して酢酸や乳酸を産生すると、腸管内に生息している病原性菌は有機酸により増殖が抑制される。このような作用を整腸作用という。酢は化学的には酢酸と呼ばれ、健康に良いと昔から言い伝えられている。